Contenu

• Préfermentation (Poolish)
• Temps de croissance plus long
• Bac à eau
• Pierre de four
• Température la plus élevée

Pour mieux cuire le pain français, il faut imiter autant que possible les fours et les techniques utilisés par les Français. Cela implique de simuler les propriétés d'injection de surface et de vapeur d'un four de boulangerie, en plus d'utiliser des températures plus élevées et un temps de croissance plus long pour obtenir un pain léger et savoureux. Vous pouvez également utiliser une pâte pré-brassée pour ajouter plus de saveur et rendre votre pain plus intéressant.

Utilisez une lame pour couper la pâte avant de la mettre au four pour obtenir l'aspect authentique du pain français. (image de pain français par Alexander Afonin de Fotolia.com)

Préfermentation (Poolish)

Préchauffez une partie de la pâte une nuit avant de la mettre au four pour un meilleur goût. Dans un bol, mettez 1 1/2 tasse de farine, 3/4 tasse d'eau froide et 3/4 cuillère à soupe de levure sèche, en mélangeant jusqu'à obtenir un mélange lâche en forme de bouffée. Couvrir le bol et laisser reposer pendant la nuit.

Temps de croissance plus long

Laissez la pâte s'allonger afin d'obtenir un pain plus savoureux, plus léger et poreux. Julia Child recommande trois phases de croissance: trois à cinq heures, suivies d'une diminution de la masse pour la redistribution des cellules de levure et d'une heure et demie à deux heures de croissance; vient ensuite la coupe des pains avant une heure et demie à deux heures et demie de temps de croissance supplémentaire.

Bac à eau

Placez une casserole au fond du four sous le gril. Versez de l'eau chaude ou bouillante dans la casserole cinq minutes avant de mettre la pâte au four. Cela imite les systèmes d'injection de vapeur qui humidifient les fours professionnels dès les premières minutes de la torréfaction, créant une croûte brune sur le pain. Une autre option consiste à pulvériser le four juste après la mise en place de la pâte pour obtenir des effets plus subtils.

Pierre de four

Une heure avant la cuisson, placez sur la grille inférieure une pierre de four, des carreaux de sol opaques ou la clayette d'un four utilisé pour la céramique. La pierre peut rester à l'intérieur, sans conséquences, pendant le temps nécessaire. Préchauffez le four à 260 ° C ou plus. C'est la meilleure façon d'imiter un four à maçonnerie en utilisant un four conventionnel. Utilisez une pelle en bois généreusement saupoudrée de semoule de maïs ou un morceau de contreplaqué pour déposer la pâte.

Température la plus élevée

Augmenter la température pendant le préchauffage à 260 ° C ou plus, puis baisser à 230 ou 245 ° C après avoir mis la pâte au four. Le pain continue de croître une fois dans le four, nécessitant des températures plus élevées pour croître complètement. La température de préchauffage élevée compense la diminution de température lorsque le pain est placé dans le four.