La pectine est un sucre de fruit naturel, également connu sous le nom de polysaccharide, qui est extrait de l'écorce d'agrumes et de pommes après avoir été pressée en jus. La pectine est la substance qui maintient les cellules végétales ensemble; lorsque la pectine se décompose, le fruit mûrit et devient mou. Les différentes formes de pectine sont utilisées comme agent stabilisant et épaississant dans une variété d'aliments.

La pectine rapide est une forme de la substance à méthoxylation élevée, ce qui signifie qu'elle contient de grandes quantités du composé CH3O. Il est le plus souvent utilisé dans les conserves contenant des morceaux de fruits ou de légumes, comme les marmelades et les gelées.

La pectine lente, une autre forme à méthoxylation élevée de la pectine, est utilisée dans les gelées moins chargées en cellulose, comme l'abricot et le raisin. Il est également utilisé dans certaines gelées avec moins de pulpe et de conserves.

Les pectines stabilisantes sont les plus couramment utilisées dans les produits laitiers. Plus précisément, ils sont utilisés pour stabiliser les protéines acides dans les produits laitiers, lors de tout processus de chauffage utilisé pour fabriquer le produit. Les pectines stabilisantes peuvent être trouvées dans les boissons au yogourt, les boissons au soja et les boissons au lactosérum.

La pectine à faible méthoxylation, également connue sous le nom de pectine LM, est souvent utilisée dans les produits à faible teneur en sucre. Cette forme de pectine nécessite du calcium comme catalyseur pour démarrer le processus de gélification. Les produits qui contiennent de la pectine LM comprennent les conserves à faible teneur en sucre, les sauces, les marinades et les garnitures de dessert. La pectine LM est également utilisée dans les fruits en conserve à faible acidité, comme les figues en conserve.