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Une carcasse de boeuf coupée en quartiers contient des morceaux de base tels que côtes, cou et longe, que le boucher divise en morceaux plus petits tels que picanha, croupe et filet mignon. Les morceaux de surlonge sont parmi les plus populaires sur le marché, tels que les steaks, le filet mignon et le steak de jupe. Toutefois, le nom des coupes prélevées dans la longe varie généralement d’une région à l’autre. Par exemple, dans le Midwest, la jupe est connue sous le nom de Kansas City Cut.
Brochettes
Les bouchers préparent généralement des steaks avec le steak, une coupe allongée du muscle située de part et d'autre de la colonne vertébrale. La partie du steak sert principalement à stabiliser la colonne vertébrale et ne fait pas beaucoup de mouvements brusques. L'utilisation limitée a pour résultat des steaks mous. Les parties les plus petites du fond sont connues sous le nom de filet mignon et la plus grande partie est généralement vendue dans les marchés et les restaurants sous le nom de steak Chateaubriand.
Filet
Cette petite coupe de la longe, appelée filet, sert à faire des steaks ou des rôtis. Il contient suffisamment de graisse et peut être cuit de différentes façons, allant du four au four à la poêle.
Coupes de longe composites
Les coupes de longes composites comprennent les steaks qui contiennent plus d’une variété de coupes, comme les steaks de berger. Un morceau de steak et un autre de filet mignon composent le steak t-bone. Le bifteck de berger contient également des morceaux de ces mêmes coupes, mais ils sont coupés dans la partie la plus large de la longe, ce qui donne des biftecks plus gros.
Alcatra
La croupe produit plusieurs coupes, notamment des steaks et des rôtis. Les steaks viennent du haut du muscle du dos, contiennent une quantité moyenne de graisse et sont légèrement tendres. Le haut du dos est principalement destiné à la cuisson. La face inférieure de l’arrière a une fibre dense et nécessite un travail manuel ou même chimique pour assurer une plus grande douceur.
Coupes composées Alacatra
Les bouchons composites de la croupe contiennent des parties du dernier quart du bœuf et leurs noms suivent souvent la forme de l'os qu'ils présentent. Les coupes rapprochées du kebab sont plus douces que celles retirées des zones les plus éloignées.
