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La crème de tartre (bitartrate de potassium) est un ingrédient utilisé dans de nombreuses recettes culinaires. Dans les meringues, il sert à stabiliser les blancs d'œufs. En outre, il confère une texture plus crémeuse aux bonbons et aux garnitures. Lorsqu'il est combiné avec du bicarbonate de soude, il est utilisé pour faire des gâteaux de grandes couches.
Identification
L'acide tartrique, également appelé "crème tartare", est un sédiment naturel dans les fûts utilisés pour le vieillissement du vin. Lorsqu'il est moulu pour former une fine poudre blanche, il devient un ingrédient utilisé dans les recettes de pains et de gâteaux.
Fonction
La crème de tartre ajoute plus de volume aux blancs d’œufs, les stabilise et les empêche de se défaire. Lorsque les blancs sont pilés, les molécules de protéines se déstabilisent, permettant à l'air de former des bulles. Au fil du temps, les protéines s’approchent en expulsant le liquide et en obligeant les Blancs à se séparer. De cette façon, la crème de tartre crée un lien entre les molécules de protéines, les approche et les empêche de s’effondrer.
Remplaçants
Avec la crème de tartre est acide, tout acide peut le remplacer. Le vinaigre blanc et le jus de citron sont les alternatives les plus courantes. La quantité de crème nécessaire est de 1/8 cuillère à thé par blanc d'oeuf. Le jus de citron et de vinaigre est 1/4 cuillère à thé par blanc d'oeuf pour obtenir le même effet.
