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La saumure intense est le processus consistant à immerger un morceau de viande dans une solution à base de sel afin d'augmenter l'humidité ou la jutosité intramoléculaire. La poitrine est la coupe de viande la plus courante à prendre en saumure, car c'est une étape nécessaire dans le processus de fumage pour préparer la viande en conserve. Les cornichons à viande traditionnels contiennent 2,8 litres d'eau pour chaque livre de sel casher.Des ingrédients aromatiques et des épices, comme les feuilles de laurier, la cardamome et l'ail, peuvent être ajoutés selon les goûts personnels.
Étape 1
Faites bouillir 5,6 litres d'eau, une feuille de laurier, huit grains de poivre noir écrasés, dix gousses de cardamome, une anis étoilé, deux brins de thym, un romarin, deux ails entiers et 900 grammes de sel casher. Faire bouillir pendant cinq minutes, puis retirer du feu et laisser la saumure refroidir à température ambiante seule. Mettre au réfrigérateur pendant une heure pour refroidir.
Étape 2
Piquez la viande avec une fourchette de 60 mm de profondeur sur sa surface, en laissant une distance d'environ 2,5 cm entre les trous. Faites tremper la viande dans l'eau froide pendant 45 minutes pour la nettoyer. Cela permet d'éliminer le sang, les impuretés et les protéines des produits carnés.
Étape 3
Placez la viande dans un récipient pour aliments désinfectés non réactifs d'une capacité d'environ 9,4 litres et versez la saumure froide dessus. Ajoutez quatre gousses d'ail écrasées à la saumure et immergez la viande en utilisant un plat désinfecté pour la maintenir immergée.
Étape 4
Couvrir l'ouverture du récipient avec un film plastique et fermer avec le couvercle. Placez la saumure sur l'étagère supérieure du réfrigérateur.
Étape 5
Laissez la viande dans la saumure pendant trois jours pour 900 grammes de poids, mais ne dépassez pas dix jours. Retirer la viande avec des pinces désinfectées et rincer pour enlever la saumure de la viande avant la cuisson.
