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La crème de tartre (bitartrate de potassium) est un ingrédient utilisé dans de nombreuses recettes culinaires. Dans les meringues, il sert à stabiliser les blancs d'œufs. De plus, il donne une texture plus crémeuse aux bonbons et garnitures. Lorsqu'il est combiné avec du bicarbonate de soude, il est utilisé pour faire des gâteaux à grandes couches.
Identification
L'acide tartrique, également appelé «crème de tartre», est un sédiment naturel en barriques utilisé pour le vieillissement du vin. Lorsqu'il est broyé en une fine poudre blanche, il devient un ingrédient utilisé dans les recettes de pain et de gâteaux.
Occupation
La crème de tartre donne plus de volume aux blancs d'œufs, les stabilise et les empêche de se désagréger. Lorsque vous frappez les blancs d'œufs, les molécules de protéines se déstabilisent, permettant à l'air de former des bulles. Au fil du temps, les protéines se rapprochent, expulsant le liquide et forçant les blancs à se séparer. De cette manière, la crème de tartre crée un lien entre les molécules de protéines, les rapprochant et les empêchant de s'effondrer.
Substituts
Avec la crème de tartre c'est acide, n'importe quel acide peut le remplacer. Le vinaigre blanc et le jus de citron sont les alternatives les plus courantes. La quantité de crème nécessaire est de 1/8 cuillère à café par blanc d'oeuf. Le jus de citron et le vinaigre sont 1/4 cuillère à café par blanc d'oeuf pour obtenir le même effet.
