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L'émulsification est le processus dans lequel vous mélangez deux liquides qui ne se mélangent normalement pas bien. Les graisses émulsifiantes permettent de les mélanger avec des substances à base d'eau, qui jouent un rôle important dans la cuisson et la digestion. Pour émulsionner les graisses, vous avez besoin de substances comme les sels biliaires ou d'un autre composant qui aide à relier l'eau aux graisses.
Propriétés hydrophobes et hydrophiles
Le dicton "l'eau et l'huile ne se mélangent pas" est basé sur les caractéristiques de l'interaction hydrophobe versus hydrophile. Les graisses sont hydrophobes, ce qui signifie qu'elles semblent éviter l'eau et créer de grosses cellules sanguines lorsqu'elles sont mélangées à un liquide à base d'eau. Cependant, ce n'est pas parce que les molécules de graisse évitent l'eau, mais parce que les molécules d'eau préfèrent coller avec elles-mêmes plutôt qu'avec les graisses. L'eau est une molécule "polaire" et les graisses sont "non polaires". Les molécules polaires préfèrent s'associer à d'autres molécules polaires.
Émulsification
L'émulsification des graisses signifie qu'il faut modifier l'environnement pour que les molécules de graisse et d'eau puissent se mélanger plus facilement. Cela vous oblige généralement à ajouter un composant, appelé émulsifiant, qui peut servir de pont entre les molécules d'eau et de graisse. Les émulsifiants ont généralement une pointe polaire et non polaire. Ils peuvent être trouvés dans les œufs fermiers (blancs), la moutarde, la gélatine et le lait écrémé. Ils sont importants pour la fabrication de mayonnaise et d'autres aliments qui combinent des graisses et des liquides à base d'eau.
Émulsification et digestion
L'émulsification des graisses est également un élément essentiel de la digestion. La majeure partie du liquide de notre tube digestif est à base d'eau, donc lorsque nous consommons des graisses, elles ont tendance à former de grosses cellules sanguines dans nos intestins. Lorsque la graisse se trouve dans les grosses cellules sanguines, il est difficile pour les enzymes de notre corps de décomposer les molécules qui s'y trouvent. Les gros globules de graisse sont également mal absorbés par nos intestins et, par conséquent, votre corps utilise un émulsifiant connu sous le nom de bile pour décomposer ces globules de graisse.
Bile
L'acide biliaire ou les sels biliaires sont produits par le foie et stockés dans la vésicule biliaire. Lorsque vous mangez un plat gras, la bile est libérée de votre vésicule biliaire dans le tube digestif. La bile a deux côtés. Un côté est hydrophobe et l'autre est hydrophile. La bile est constituée d'une molécule stéroïde, qui provient du cholestérol, une petite chaise qui a des séances hydrophiles.
