Contenu
- Couverture ivoire hydrogénée
- Garnitures à saveur de chocolat hydraté
- Substitutions courantes
- Processus de revenu approprié
L'utilisation de la paraffine pour préparer des chocolats est un vestige d'anciennes techniques et vise à donner une consistance adéquate au produit. Cette pratique est un peu risquée, car la substance utilisée est la même que celle utilisée dans la fabrication de bougies. Les quantités sont faibles, mais la paraffine n'est pas approuvée pour la consommation humaine et plusieurs substituts sont disponibles.
Couverture ivoire hydrogénée
La couverture ivoire prend de l'huile végétale hydrogénée, entre autres ingrédients, et peut être utilisée pour remplacer le chocolat lui-même, pour contenir des pièces de décoration dans des gâteaux ou des biscuits ou comme substitut de la paraffine dans la préparation de chocolats.
Garnitures à saveur de chocolat hydraté
Ces couvertures sont similaires à l'ivoire. Ils sont formulés avec une combinaison de poudre de cacao et d'huile végétale et ont une température de fusion très basse. La couverture hydrogénée est également très polyvalente et accepte bien d'autres saveurs. Des arômes de chocolat peuvent être ajoutés au chocolat pour couvrir les bonbons, décorer les desserts et façonner les chocolats.
Substitutions courantes
Un mélange maison peut être préparé avec 2 cuillères à soupe de glucose de maïs léger et 1/2 tasse de chocolat fondu. Les revêtements à saveur d'ivoire hydrogéné et de chocolat sont à base d'huiles végétales. Une autre option consiste à utiliser de la graisse végétale hydrogénée. Remplacez chaque demi-barre de paraffine de la recette par 2 cuillères à soupe de graisse végétale.
Processus de revenu approprié
Le remplaçant final n'est pas de remplacer. La paraffine et les garnitures hydrogénées sont utilisées pour aider le chocolat à se déposer correctement. Si le chocolat est correctement assaisonné, ces ajouts ne sont pas nécessaires. Le tempérage stabilise le chocolat grâce à un processus de fusion et de refroidissement minutieux. Bien que ce soit un processus quelque peu difficile, lorsqu'il est effectué correctement, il ne nécessite pas d'additifs nocifs.
