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Le glaçage est une couche de gâteau qui remplit trois fonctions: donner du goût, améliorer l'apparence et créer une couche protectrice. Chaque type de glaçage a une caractéristique qui en fait le meilleur choix pour un remplissage, une couche ou tout simplement pour la décoration. Tous les glacés sont classés comme bouillis ou crus. Votre choix dépend de l'utilisation prévue, de la température au moment de son utilisation, de sa quantité avant préparation et de l'expérience du boulanger.
Glaçage cuit
Les glacés au beurre italiens, français et suisses exigent l’ajout d’un sirop chaud aux blancs d’œufs battus (ou aux jaunes), pour obtenir un glaçage plus savoureux et plus stable que la version crue. La ganache au chocolat est un glaçage délicieux, composé de deux ingrédients de base cuits ensemble: le chocolat et la crème sure. Parfois, en fin de cuisson, un peu de liqueur aromatisée est également ajouté. Les boulangers utilisent le glaçage à la ganache comme garniture crémeuse, comme finition sur le décor du gâteau ou comme garniture fouettée. Le glaçage cuit, également appelé «glaçage en sept minutes», produit un revêtement léger et doux pour recouvrir les couches de gâteaux classiques, tels que les gâteaux à la noix de coco. Et tout cela en utilisant les ingrédients de base de toute cuisine, tels que les œufs, le sucre et la vanille.
Givrage brut
Les glacés crus nécessitent moins d’expérience et de temps, comme les versions américaines du glaçage au beurre qui ignore les ingrédients cuits et les œufs, au profit du sucre, de la matière grasse, du beurre et des arômes qui se marient rapidement. Le populaire glaçage royal est un simple mélange de sucre glace et de blancs d’œufs, qui crée un enrobage visqueux qui durcit au séchage. Les boulangers professionnels préfèrent le fondant - à base de sucre, de sirop de maïs et de gélatine - pour recouvrir la couche de crème au beurre, créant ainsi une surface lisse pour le décor.
