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La peau utilisée dans les saucisses est la substance tubulaire qui recouvre et maintient la viande tendre. La peau de saucisse a deux formes: naturelle et synthétique. Il peut être lisse et doux, comme l'emballage de saucisse; épais, comme dans l'emballage de saucisse fumée; ou synthétique, comme dans le type d'emballage qui conserve la mortadelle.
Emballage synthétique
Les boyaux synthétiques sont en cellulose ou en plastique et ne sont pas comestibles. Ils sont populaires auprès des producteurs de pâte à saucisse car ils sont moins chers que les boyaux naturels, peuvent être colorés et imprimés avec le logo et les informations de l'entreprise et ne nécessitent pas de réfrigération. Les enveloppes synthétiques sont très solides et ont une forme uniformément uniforme.
Boyaux naturels
Les boyaux naturels sont fabriqués à partir des intestins propres d'animaux, tels que les moutons, les porcs et les bovins. Une fois nettoyés, ils sont placés dans des bains de sel, où ils peuvent être conservés indéfiniment au réfrigérateur et peuvent être utilisés pour presque tous les types de saucisses. L'avantage d'utiliser des boyaux naturels pour les saucisses fumées est que l'enveloppe rétrécit également près de la saucisse à l'intérieur. Cela le rend plus esthétique.
Boyaux en collagène
Les boyaux en collagène sont un type d'emballage naturel comestible et sont fabriqués à partir de peau de bovin. Les poils sont enlevés et les peaux sont laminées en feuilles minces et uniformes. A partir de ces feuilles, des tubes sont formés pour maintenir le matériau de saucisse. L'avantage des coques de collagène est qu'elles sont comestibles, peuvent être fabriquées dans des tubes de tailles uniformes spécifiques et sont très résistantes. Ils sont capables de garder de grosses saucisses suspendues, de fumer. Des saveurs peuvent être ajoutées pour améliorer le goût de la saucisse.
Tailles
Les boyaux d'intestin de mouton sont utilisés pour les saucisses et saucisses petites et légères, comme les saucisses toscanes ou mixtes. Les boyaux de porc sont les tailles les plus populaires, car les saucisses traditionnelles et le pepperoni fumé sont utilisés. Les boyaux bovins sont utilisés pour les grosses saucisses, telles que la Bologne et le salami. Les coquilles de collagène sont de différentes tailles, en fonction de ce qui sera placé à l'intérieur. Les boîtiers synthétiques peuvent également être fabriqués en différentes tailles.
Considérations
Les boyaux naturels et synthétiques présentent des avantages et des inconvénients. Les boyaux naturels n'ont pas de tailles uniformes et doivent être refroidis pour éviter de s'abîmer, tandis que les boyaux synthétiques ont une durée de vie indéfinie et peuvent être fabriqués à la taille que le fabricant préfère. Les boyaux naturels sont beaucoup plus chers à produire et nécessitent des investissements plus importants, ce qui augmente les dépenses des fabricants; leur production au Brésil peut suffire à la demande, mais elle intéresse rarement les grandes industries.
