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Le vinaigre balsamique original est vieilli pendant des décennies dans des fûts en bois à Modène, en Italie. Les produits que l'on trouve sur pratiquement tous les marchés sont en fait un vinaigre de vin avec édulcorant et colorant caramel. Mais, quels que soient sa qualité et son prix, le vinaigre balsamique ne se gâte pas.
Teneur en acide
Le vinaigre balsamique se conserve naturellement. Les glucides du raisin sont d'abord convertis en alcool, et un second processus convertit l'alcool en acide acétique. Les vinaigres ordinaires contiennent de 4 à 8% d'acide acétique. Bien que le balsamique ait un goût plus sucré que les autres, il est en fait plus acide. De nombreux vinaigres balsamiques commercialisés ont une date de péremption estampillée sur l'étiquette, mais des études menées par le Vinegar Institute ont confirmé que le produit reste frais indéfiniment.
Maman
Vous pouvez parfois remarquer une substance gélatineuse flottant sur du vinaigre balsamique. Ce matériau est appelé «mère», et c'est la cellulose produite dans le cadre du processus de fermentation; sa présence signifie simplement que tous les glucides présents dans les raisins n'ont pas été complètement convertis en acide acétique. Cette substance est inoffensive et n'affectera pas la qualité du produit; supprimez-le simplement. Ironiquement, on le trouve généralement dans les vinaigres balsamiques coûteux et vieillis en barrique; les types commerciaux sont généralement pasteurisés.
Sédimentation
Vous remarquerez peut-être une petite sédimentation dans le vinaigre. Ce sont des restes inoffensifs de raisins ou d'écorces de fruits qui ne se sont pas complètement dissous et ne signifient pas que le vinaigre s'est gâté. Secouez la bouteille et le sédiment disparaîtra.
Qualité
L'art de produire du vinaigre balsamique est comparable à la production de vin. Le processus, qui peut durer dix ans ou plus, commence par la fermentation des raisins et leur vieillissement ultérieur dans une succession de fûts de plus en plus petits en bois comme le chêne, le châtaignier, le cerisier, le frêne et le genévrier. Différents producteurs utilisent leurs propres formules pour créer des saveurs et des couleurs caractéristiques comme signature. Cependant, les publicités sont produites simplement pour imiter le goût et l'apparence du produit traditionnel; pour cela, des édulcorants à base de vinaigre sont ajoutés.
